Coupez le lard en bâtonnets. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Dans une cocotte, mélangez les morceaux d’agneau, l’os, le lard, les oignons, les carottes et les gousses d’ail laissées en chemise (non pelées). Assaisonnez avec un peu de noix de muscade râpée et ajoutez le bouquet garni. Recouvrez avec le vin blanc. Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Prélevez le zeste de l’orange et ajoutez-le à la cocotte. Placez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition.

Dès que la préparation commence à bouillir, réduisez à feu très doux et laissez mijoter pendant environ 2 h 30, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande attache. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.