Placez la queue de bœuf, le jarret de bœuf, et le pied de porc dans une grande casserole. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir la viande et portez à ébullition. Égouttez et rincez la viande sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.

Remettez la viande dans une grande casserole propre. Ajoutez 2,5 L d’eau, le bouillon de poulet, les tiges de citronnelle écrasées, les oignons coupés en deux, le sel, le sucre, la sauce de poisson et la pâte de crevettes fermentées.

Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter doucement.

Vérifiez régulièrement la cuisson des viandes : le pied de porc sera prêt après environ 1 heure, tandis que le jarret et la queue de bœuf prendront 2 à 3 heures. Une fois cuites, retirez les viandes du bouillon, laissez-les refroidir, puis tranchez-les en morceaux fins.

Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de rocou et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles libèrent leur couleur rouge vif. Retirez les graines.

Ajoutez l’ail et les échalotes émincées à l’huile colorée, puis faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Versez ce mélange dans le bouillon pour lui donner une teinte rouge appétissante.

Ajustez l’assaisonnement avec du sel ou de la sauce de poisson si nécessaire. Si le bouillon a réduit, ajoutez un peu d’eau pour maintenir la quantité.

Faites cuire les nouilles de riz épaisses selon les instructions du paquet. Égouttez-les, puis rincez-les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent. Réservez.

Tranchez finement la fleur de bananier. Trempez les tranches dans un bol d’eau citronnée (2 tasses d’eau et le jus d’un citron) pendant 30 minutes pour éviter qu’elles noircissent. Égouttez bien avant de servir.

Dans une poêle, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les piments écrasés, l’ail, les échalotes, la citronnelle, la poudre de piment coréen, la sauce de poisson et le sucre. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’une pâte épaisse (environ 30 à 40 minutes). Laissez refroidir et conservez dans un pot hermétique.

Dans un grand bol, déposez une portion de nouilles cuites. Ajoutez quelques morceaux de viande tranchée (bœuf, pied de porc, etc.).

Versez généreusement le bouillon chaud sur les nouilles et la viande.

Garnissez avec des herbes fraîches (menthe, basilic, coriandre), des pousses de soja et des tranches de fleur de bananier.

Servez avec des quartiers de citron vert et une cuillère de saté épicé pour relever le tout.