Le Bún Bò Huế est une spécialité emblématique de Huế, l’ancienne capitale impériale du Vietnam. Cette soupe est réputée pour son bouillon riche, parfumé à la citronnelle, et sa touche épicée grâce aux graines de rocou et au saté. Contrairement au phở, le Bún Bò Huế se distingue par ses nouilles épaisses, ses morceaux variés de viande et son équilibre subtil entre saveurs sucrées, salées et épicées. Ce plat est idéal pour réchauffer les cœurs et les papilles.
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Bún Bò Huế : Une soupe vietnamienne épicée et savoureuse
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 kg de queue de bœuf
- 1 kg de jarret de bœuf
- 1 kg de pied de porc
- 500 g de boudin de porc optionnel
- 2,5 L d’eau
- 24 cl de bouillon de poulet
- 2 tiges de citronnelle écrasées et coupées en morceaux
- 2 oignons jaunes coupés en deux
- 3 cuillères à soupe de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de pâte de crevettes fermentées
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
Aromates et colorants
- 3 cuillères à soupe de graines de rocou ou annatto
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillères à soupe d’échalotes émincées
- 2 cuillères à soupe d’ail haché
Nouilles et garnitures
- 400 g de nouilles de riz épaisses
- 1 fleur de bananier tranchée finement
- 2 tasses d’eau et le jus d’un citron pour tremper la fleur de bananier
- Herbes fraîches menthe, basilic, coriandre
- Pousses de soja
- Piments oiseaux ou jalapeños
- Quartiers de citron vert
Pour le saté (condiment épicé)
- 20 g de piments thaï séchés écrasés
- 120 ml d’huile neutre
- 80 g d’échalotes ou d’oignons blancs hachés
- 40 g d’ail haché
- 30 g de citronnelle hachée
- 2 cuillères à soupe de poudre de piment coréen gochugaru
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre
Instructions
Nettoyer la viande
- Placez la queue de bœuf, le jarret de bœuf, et le pied de porc dans une grande casserole. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir la viande et portez à ébullition. Égouttez et rincez la viande sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
Mijoter le bouillon
- Remettez la viande dans une grande casserole propre. Ajoutez 2,5 L d’eau, le bouillon de poulet, les tiges de citronnelle écrasées, les oignons coupés en deux, le sel, le sucre, la sauce de poisson et la pâte de crevettes fermentées.
- Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter doucement.
- Vérifiez régulièrement la cuisson des viandes : le pied de porc sera prêt après environ 1 heure, tandis que le jarret et la queue de bœuf prendront 2 à 3 heures. Une fois cuites, retirez les viandes du bouillon, laissez-les refroidir, puis tranchez-les en morceaux fins.
Ajouter les aromates et la couleur
- Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de rocou et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles libèrent leur couleur rouge vif. Retirez les graines.
- Ajoutez l’ail et les échalotes émincées à l’huile colorée, puis faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Versez ce mélange dans le bouillon pour lui donner une teinte rouge appétissante.
Finaliser le bouillon
- Ajustez l’assaisonnement avec du sel ou de la sauce de poisson si nécessaire. Si le bouillon a réduit, ajoutez un peu d’eau pour maintenir la quantité.
Cuire les nouilles
- Faites cuire les nouilles de riz épaisses selon les instructions du paquet. Égouttez-les, puis rincez-les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent. Réservez.
Préparer la fleur de bananier
- Tranchez finement la fleur de bananier. Trempez les tranches dans un bol d’eau citronnée (2 tasses d’eau et le jus d’un citron) pendant 30 minutes pour éviter qu’elles noircissent. Égouttez bien avant de servir.
Préparer le saté
- Dans une poêle, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les piments écrasés, l’ail, les échalotes, la citronnelle, la poudre de piment coréen, la sauce de poisson et le sucre. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à obtention d’une pâte épaisse (environ 30 à 40 minutes). Laissez refroidir et conservez dans un pot hermétique.
Assemblage et Service du plat
- Dans un grand bol, déposez une portion de nouilles cuites. Ajoutez quelques morceaux de viande tranchée (bœuf, pied de porc, etc.).
- Versez généreusement le bouillon chaud sur les nouilles et la viande.
- Garnissez avec des herbes fraîches (menthe, basilic, coriandre), des pousses de soja et des tranches de fleur de bananier.
- Servez avec des quartiers de citron vert et une cuillère de saté épicé pour relever le tout.
Conservation
Le bouillon de Bún Bò Huế peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelé jusqu’à 1 mois. Réchauffez-le lentement pour préserver ses saveurs. Les garnitures doivent être préparées fraîches.
Mon conseil pour un Bún Bò Huế encore plus savoureux…
Pour un goût encore plus authentique, ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert directement dans le bol avant de déguster. Si vous aimez les plats épicés, servez une généreuse cuillère de saté pour relever les saveurs. Enfin, accompagnez ce plat d’un thé glacé au jasmin pour une expérience complète.
