Coupez le bœuf en gros cubes en retirant l’excès de gras. Épluchez et émincez les oignons.

Dans une cocotte, faites fondre 30 g de saindoux. Faites-y dorer les morceaux de viande de chaque côté. Une fois bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les.

Ajoutez le reste du saindoux dans la cocotte. Faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir. Incorporez la vergeoise et prolongez la cuisson quelques minutes tout en remuant.

Replacez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober les morceaux. Ajoutez la bière, le bouquet garni et complétez avec un peu d’eau pour couvrir entièrement la viande. Salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Mélangez toutes les 30 minutes.

Tartinez les tranches de pain d’épices avec la moutarde et placez-les sur le dessus de la préparation. Enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.

Servez la carbonnade bien chaude, accompagnée de frites maison, de pommes vapeur ou de pâtes fraîches.