Préparation des haricots : Faites tremper les haricots tarbais dans un grand saladier d'eau froide pendant une nuit entière pour qu'ils se réhydratent.

Préparez les légumes : Épluchez et taillez les carottes en tronçons et les oignons en quatre. Écrasez les gousses d’ail.

Cuisson de la poitrine : Dans une marmite, faites revenir la poitrine de porc fumée coupée en morceaux. Ajoutez les haricots, les carottes, les oignons, l’ail, le fond de bœuf, les feuilles de laurier et la branche de thym. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h.

Cuisson des viandes : Pendant ce temps, faites dorer les saucisses et les cuisses de canard confites dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Une fois cuites, ajoutez-les délicatement aux haricots.

Préparation pour le four : Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Assemblage et cuisson au four : Dans une grande cocotte ou un plat allant au four, disposez les haricots et les légumes en une couche uniforme. Disposez les morceaux de saucisses et de cuisses de canard par-dessus. Mouillez avec le reste du bouillon de cuisson. Placez le plat au four pendant au moins 2 heures. Mélangez régulièrement pour que les haricots restent immergés et que le plat ne dessèche pas.

Finition et repos : Laissez le cassoulet reposer au moins 30 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se concentrer. Comme le dicte la tradition, il sera encore meilleur dégusté le lendemain !