Épluchez et ciselez finement l’échalote. Ciselez également les branches d’estragon et le cerfeuil. Réservez.

Dans une casserole, ajoutez l’échalote, le poivre mignonnette, le vinaigre et les herbes (gardez un peu d’estragon de côté pour la touche finale). Portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu’à évaporation quasi complète du vinaigre.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux et écumez la surface pour retirer les impuretés.

Ajoutez le vin blanc à la réduction et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange ait bien réduit. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et fouettez le tout à feu doux. Versez le beurre fondu petit à petit en fouettant constamment pour obtenir une texture crémeuse.

Passez la sauce au chinois pour une texture lisse, puis ajoutez le reste d’estragon ciselé pour parfumer la sauce avant de servir.