Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez soigneusement 4 ramequins, puis séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement avec un fouet pour former un roux.

Versez le lait progressivement en remuant constamment, jusqu’à obtenir une consistance lisse et épaisse.

Assaisonnez avec une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.

Retirez la casserole du feu et incorporez les jaunes d’œufs un par un, en remuant rapidement pour éviter qu’ils ne cuisent.

À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation précédente, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Ajoutez ensuite l’emmental râpé et mélangez délicatement.

Répartissez l’appareil dans les ramequins préparés, en les remplissant aux trois quarts pour éviter que le soufflé ne déborde en cuisant.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, sous peine de faire retomber les soufflés.

Servez immédiatement, avant que les soufflés ne retombent. Accompagnez-les d’une salade verte légèrement vinaigrée pour une touche de fraîcheur.