La ficelle picarde, symbole culinaire des Hauts-de-France, a été inventée dans les années 1950 par Marc Lefèvre, un chef talentueux de la région. Cette recette incarne la convivialité avec ses crêpes généreusement garnies de jambon et d’une duxelles de champignons, nappées d’une onctueuse crème et gratinées à la perfection. Un plat réconfortant idéal pour les repas en famille ou entre amis.
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Ficelle Picarde
Ingrédients
Pour la garniture :
- 300 g de champignons de Paris
- 250 g d’échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- Sel poivre du moulin
Pour l’assemblage :
- 8 crêpes salées
- 4 tranches de jambon blanc
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g d’emmental râpé
- Beurre pour le plat
Instructions
Préparez la garniture :
- Épluchez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les champignons et coupez-les en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes et faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez les champignons, mélangez et laissez cuire encore 10 minutes. Déglacez avec le vin blanc, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. Réservez.
Préchauffez et préparez les crêpes :
- Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Beurrez un grand plat allant au four. Déposez une demi-tranche de jambon sur chaque crêpe, ajoutez une cuillère à soupe de garniture aux champignons et échalotes. Roulez les crêpes et disposez-les dans le plat.
Finalisez et enfournez :
- Nappez les crêpes roulées avec la crème fraîche. Parsemez d’emmental râpé. Salez, poivrez, et enfournez pendant 10 minutes pour gratiner.
Conservation
Les ficelles picardes se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, dans un plat hermétique. Réchauffez-les au four à 160°C pendant 10 minutes pour retrouver leur moelleux.
Erreurs à éviter pour réussir une ficelle picarde
1. Utiliser des crêpes trop épaisses
Les crêpes doivent être fines et souples pour bien enrouler la garniture. Si elles sont trop épaisses, elles seront difficiles à rouler et risquent d’être trop bourratives.
2. Ne pas bien cuire la garniture
Les champignons doivent être bien revenus pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau dans la crêpe. Une garniture trop humide risque de détremper la crêpe et de la ramollir.
3. Oublier de déglacer avec le vin blanc
Le vin blanc apporte une touche d’acidité et de profondeur à la garniture. Ne pas l’utiliser, ou ne pas lui laisser le temps de réduire, peut donner un goût fade au plat.
4. Négliger l’assaisonnement
Les champignons et la crème sont des ingrédients assez doux, donc un bon assaisonnement est essentiel. Ajoutez du sel, du poivre et éventuellement une pointe de muscade pour rehausser les saveurs.
5. Mettre trop de garniture dans chaque crêpe
Un excès de garniture empêche les crêpes de bien se refermer et peut provoquer un débordement à la cuisson. Respectez des portions raisonnables pour éviter une texture trop lourde.
6. Trop cuire au four
Un passage au four trop long peut assécher la crêpe et la rendre dure. Il faut juste gratiner légèrement le fromage, donc une cuisson de 10 minutes suffit.
7. Ne pas beurrer le plat de cuisson
Si le plat n’est pas beurré, les crêpes peuvent accrocher au fond et se déchirer au moment du service.
8. Choisir un fromage inadapté
L’emmental est traditionnellement utilisé, mais éviter des fromages trop gras ou trop forts qui pourraient masquer le goût délicat de la garniture.
9. Servir immédiatement sans laisser reposer
Un court repos de 5 minutes après la sortie du four permet à la crème de bien napper la crêpe et au fromage fondu de se stabiliser.
FAQ sur la ficelle picarde
1. Peut-on préparer les ficelles picardes à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer les crêpes et la garniture en avance. Assemblez les ficelles picardes et conservez-les au réfrigérateur avant de les enfourner au moment de servir.
2. Quel fromage utiliser pour gratiner ?
L’emmental râpé est le plus utilisé, mais vous pouvez aussi opter pour du comté, du gruyère ou même un peu de parmesan pour une saveur plus intense.
3. Peut-on remplacer le jambon ?
Oui, vous pouvez utiliser du blanc de dinde, du jambon de pays, ou même du saumon fumé pour une version plus originale.
4. Comment éviter que les crêpes ne deviennent trop sèches au four ?
Veillez à bien les napper de crème fraîche avant d’enfourner. Une cuisson trop longue peut aussi les dessécher, ne dépassez pas 10 à 12 minutes à 210°C.
5. Peut-on congeler les ficelles picardes ?
Oui, elles se congèlent bien. Emballez-les individuellement dans du film alimentaire avant congélation. Pour les réchauffer, passez-les au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
6. Peut-on utiliser des crêpes du commerce ?
Oui, mais elles doivent être bien souples pour pouvoir être roulées facilement. Il est préférable de les réchauffer légèrement avant de les garnir.
7. Par quoi remplacer le vin blanc dans la garniture ?
Si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool, remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille ou un filet de jus de citron pour apporter un peu d’acidité.
8. La ficelle picarde peut-elle être végétarienne ?
Absolument ! Remplacez le jambon par des épinards ou des champignons supplémentaires, et utilisez une crème végétale si vous souhaitez éviter les produits laitiers.
9. Quel type de champignons choisir ?
Les champignons de Paris sont les plus courants, mais vous pouvez utiliser des champignons bruns, des pleurotes ou des cèpes pour un goût plus prononcé.
10. Avec quel accompagnement servir la ficelle picarde ?
Elle se marie bien avec une salade verte légèrement assaisonnée, ou encore une petite poêlée de légumes pour un repas plus équilibré.
Accompagnements pour la ficelle picarde
1. Une salade verte croquante
Pour équilibrer la richesse de la ficelle picarde, une salade verte légèrement assaisonnée avec une vinaigrette à la moutarde ancienne ou au vinaigre de cidre est idéale. Ajoutez quelques noix, des lamelles de pommes ou des graines pour une touche de croquant.
2. Des légumes rôtis au four
Des légumes comme des carottes, courgettes, champignons ou poireaux rôtis au four avec un filet d’huile d’olive et des herbes aromatiques apporteront une belle harmonie au plat.
3. Une poêlée de champignons
Pour renforcer la saveur des champignons déjà présents dans la recette, une poêlée de champignons persillés (champignons de Paris, pleurotes ou cèpes) est un excellent choix.
4. Une purée de légumes
Une purée de pommes de terre, de céleri ou de patate douce peut apporter une texture fondante et douce qui complète bien la ficelle picarde.
5. Des pommes de terre sautées
Des pommes de terre rissolées à la poêle avec du beurre et des herbes (thym, persil) ajouteront du croustillant et du goût au plat.
6. Une soupe légère en entrée
Avant de servir la ficelle picarde, une soupe légère (velouté de courgettes, soupe de poireaux-pommes de terre) peut faire une entrée réconfortante sans alourdir le repas.
7. Une compotée d’oignons ou de tomates
Une petite compotée d’oignons caramélisés ou de tomates confites peut ajouter une touche sucrée qui contraste agréablement avec le goût du jambon et des champignons.
8. Un assortiment de crudités
Pour une option plus fraîche, servez la ficelle picarde avec des bâtonnets de légumes (carottes, concombres, radis) et une sauce au yaourt et aux herbes.
9. Un verre de vin blanc sec
Si vous souhaitez accompagner votre plat d’un verre de vin, un vin blanc sec comme un Chardonnay ou un Chablis s’accordera parfaitement avec la crème et les champignons.
Mon conseil pour une ficelle picarde encore plus savoureuse…
Ajoutez une pincée de noix de muscade dans la crème fraîche avant de napper les crêpes pour une touche subtile et raffinée. Vous pouvez également incorporer un peu de parmesan râpé avec l’emmental pour un gratiné encore plus parfumé.
