Nettoyez soigneusement les encornets. Séparez les tentacules des corps, puis réservez-les.

Faites tremper le pain rassis dans le lait jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Essorez-le entre vos mains.

Pelez et hachez finement les oignons. Coupez la poitrine de porc en lardons. Hachez les tentacules des encornets au couteau.

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites blondir la moitié des oignons pendant 5 minutes. Ajoutez les tentacules et les lardons, puis faites revenir le tout pendant 10 minutes.

Hors du feu, incorporez l’ail haché, le persil ciselé, le pain essoré et les œufs battus. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.

Remplissez les encornets aux trois quarts avec la farce en tassant légèrement. Fermez chaque encornet avec une pique en bois pour éviter que la farce ne s’échappe.

Dans une cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les encornets farcis pendant quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu’ils soient dorés.

Ajoutez le reste des oignons, le coulis de tomates, le vin blanc, le cognac et le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition.

Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Retirez les piques en bois avant de servir. Coupez les encornets en deux ou servez-les entiers dans des assiettes creuses.

Nappez-les de sauce et accompagnez de riz blanc ou de pain frais