Préparation des légumes : Rincez le poireau, les champignons, et la branche de céleri. Pelez les oignons et émincez finement tous ces légumes. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les légumes. Laissez-les suer à feu moyen pendant 10 minutes. Ajoutez le muscadet et laissez réduire à découvert pendant 5 minutes à feu moyen. Incorporez ensuite la crème, salez, poivrez, portez à ébullition, puis réservez au chaud.
Cuisson du merlu : Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les épinards, essorez-les, et émincez-les finement. Disposez les filets de merlu dans un panier vapeur, salez et poivrez. Faites-les cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets.
Cuisson des épinards : Ajoutez les épinards émincés dans la sauce bretonne et cuisez-les à feu vif et à découvert pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore verts.
Dressage : Dans chaque assiette, versez un lit d'épinards à la sauce, puis déposez délicatement un filet de merlu par-dessus.