Dans une casserole, versez le vin blanc et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une petite quantité. Il doit rester sirupeux et concentré, mais attention à ne pas le brûler.

Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle double de volume et devienne ferme. Réservez au frais.

Une fois le vin réduit, ajoutez le fond blanc de volaille dans la casserole. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la préparation réduise de moitié. Incorporez ensuite le beurre en remuant pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le jus de citron et une pincée de piment d’Espelette pour relever légèrement la saveur.

Hors du feu, incorporez délicatement la crème montée à la préparation. Mélangez doucement pour obtenir une sauce homogène et veloutée. Attention, la sauce ne doit plus bouillir une fois la crème ajoutée.