Le fond de bœuf est un incontournable de la cuisine traditionnelle, offrant une base riche et savoureuse pour les sauces, ragoûts et autres plats mijotés. Réalisé à partir de morceaux de viande peu coûteux, il libère toute la gélatine et les saveurs essentielles pour enrichir vos recettes.
C’est une recette de base qui vous permettra de préparer de grands classiques français dans les règles de l’art comme la recette du boeuf bourguignon et tant d’autres qui perdent énormément en saveur sans ce fameux fond de boeuf.
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Temps de préparation et de cuisson
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 4 heures 30 minutes
Ingrédients (pour environ 1,5 L de fond de bœuf)
- 1,2 kg de queue de bœuf ou morceaux avec os (collier ou jarret)
- 3 l d’eau
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 tomates
- 4 gousses d’ail
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc
- Sel et poivre du moulin
Instructions
1. Préparer la viande
Concassez les morceaux de viande en gros cubes ou demandez à votre boucher de le faire. Faites-les rôtir au four préchauffé à 220 °C pendant 25 à 35 minutes sur une plaque.
2. Préparer les légumes
Épluchez les oignons, les carottes et l’ail. Coupez les oignons en deux et les carottes en tronçons. Nettoyez le poireau et taillez-le en morceaux. Rincez les tomates et coupez-les en cubes.
3. Rissoler les légumes
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile. Ajoutez les légumes, sauf l’ail, et faites-les brûler légèrement pour libérer leurs arômes. Ajoutez l’ail en fin de cuisson.
4. Ajouter le concentré de tomates
Incorporez le concentré de tomates aux légumes. Saupoudrez de farine et mélangez bien pour lier les sucs de cuisson.
5. Déglacer et assembler
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer. Grattez les sucs avec une spatule, puis transférez le tout dans une grande marmite.
6. Cuisson du fond
Ajoutez les morceaux de viande rôtis dans la marmite, puis versez les 3 litres d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant au moins 4 heures. Écumez régulièrement pour retirer les impuretés.
7. Filtrer et conserver
Une fois la cuisson terminée, filtrez le fond à travers un chinois ou une étamine. Laissez refroidir avant de le conserver.
Conservation
Le fond de bœuf peut être conservé 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou congelé jusqu’à 3 mois dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile en petites portions.
Mon conseil pour un fond de bœuf encore plus savoureux…
Ajoutez quelques branches de persil frais, du laurier et des grains de poivre noir au moment de la cuisson pour un goût encore plus profond. Pour un fond encore plus concentré, laissez réduire légèrement le liquide en fin de cuisson. Ce fond apportera une richesse incomparable à toutes vos préparations !
