La ribollita, littéralement « réchauffée » en italien, est une soupe traditionnelle de Toscane, au cœur de la gastronomie florentine. Ce plat paysan tire ses origines des campagnes, où l’on utilisait les restes de pain rassis, les légumes de saison et des haricots pour concocter une soupe nourrissante et savoureuse. Elle est emblématique des recettes dites « pauvres » mais riches en saveurs. Historiquement, cette soupe était souvent cuisinée en grandes quantités pour être réchauffée les jours suivants, d’où son nom.
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Ribollita, la soupe de haricots et chou à la florentine
Ingrédients
Pour les légumes :
- 2 pommes de terre moyennes
- 1 poireau
- 2 branches de céleri
- 1 carotte moyenne
- 2 petits oignons
- 150 g de chou frisé et/ou chou blanc et/ou blettes
- 250 g de cavolo nero ou chou kale
- 3 branches de thym
- 15 cl de coulis de tomates
Pour les haricots :
- 200 g de haricots blancs secs cannellini ou autres
- 1 gousse d’ail
- 1 morceau d’algue kombu ou 1 pincée de bicarbonate
Pour le pain :
- 8 tranches de pain rassis ou grillé
Pour l’assaisonnement :
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive de préférence toscane
- Sel poivre du moulin
Instructions
Étape 1 : Préparer les haricots
- La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 12 heures.
- Le lendemain, rincez-les, mettez-les dans une casserole avec un oignon coupé en deux, une branche de céleri et la gousse d’ail pelée.
- Couvrez largement d’eau, ajoutez l’algue kombu ou une pincée de bicarbonate. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et réservez en conservant l’eau de cuisson.
Étape 2 : Préparer les légumes
- Pelez, lavez et coupez en morceaux les pommes de terre, la carotte, le poireau, les oignons et le céleri. Nettoyez les feuilles de chou et retirez les côtes centrales. Coupez-les en lanières.
Étape 3 : Cuisson de la soupe
- Dans une grande cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les légumes coupés (oignon, carotte, poireau, céleri, pommes de terre). Faites revenir quelques minutes à feu moyen.
- Ajoutez le coulis de tomates, le thym, et l’eau de cuisson des haricots. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Étape 4 : Finalisation
- Réduisez en purée deux tiers des haricots. Incorporez cette purée dans la soupe, puis ajoutez les haricots entiers. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 30 minutes. Salez et poivrez selon votre goût.
Étape 5 : Assemblage
- Dans un grand plat ou une soupière, disposez une couche de pain rassis ou grillé. Recouvrez avec une partie de la soupe, puis alternez les couches de pain et de soupe jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez le pain s’imprégner.
Conservation
- Réfrigérateur : jusqu’à 4 jours dans un récipient hermétique.
- Congélateur : 2 à 3 mois, idéalement en portions individuelles.
Mon conseil pour une ribollita encore plus savoureuse…
Pour intensifier les saveurs, ajoutez un filet d’huile d’olive fruitée juste avant de servir. Accompagnez cette soupe d’un bon vin rouge toscan pour une expérience authentique. Si possible, laissez la ribollita reposer une nuit au frais : elle sera encore meilleure réchauffée le lendemain !
Bon appétit !
